Ricetta Autentica del Bún Bò Huế

Ingredienti Chiave e Caratteristici

• Brodo (Il Cuore della Zuppa):

  • Ossa di Manzo e/o Maiale: Per una base ricca.

  • Stinco di Manzo (Bắp bò) e/o Stinco di Maiale/Tendini (Giò heo): La carne usata per l'affumicatura.

  • Citronella (Sả): Abbondante, sia schiacciata che tritata, è fondamentale per l'aroma.

  • Pasta di Gamberetti Fermentata (Mắm Ruốc): L'ingrediente che conferisce il sapore umami e salmastro unico; va diluito e filtrato.

  • Ananas (Opzionale ma Consigliato): Aggiunge una dolcezza e una chiarezza acidula al brodo.

  • Zucchero di roccia (o zucchero di canna/palma), Salsa di pesce (Nước mắm), Sale.

• Condimento Piccante (Sate o Olio di Peperoncino):

  • Olio di Annatto/Achiote: Conferisce il caratteristico colore rosso-arancio.

  • Peperoncino in polvere/fiocchi, Aglio, Scalogno, Citronella tritati.

• Contorni Solidii:

  • Noodle di Riso (Bún): Grandi e rotondi, sono specifici per questa zuppa.

  • Carne Cotta: Fette sottili di stinco di manzo cotto nel brodo, spesse fette di stinco di maiale.

  • Chả Huế (Mortadella Vietnamita): Salsiccia di maiale o manzo al vapore (opzionale).

  • Cubo di Sangue di Maiale/Bovino (Huyết): Un ingrediente tradizionale, spesso gelatinoso (opzionale).

• Guarnizioni (Rau Sống):

  • Germogli di Fagioli (Giá đỗ)

  • Fiori di Banana Affettati (Bắp chuối bào - molto tradizionale)

  • Menta, Basilico Vietnamita, Coriandolo

  • Cipolle affettate sottilmente (spesso lasciate in acqua ghiacciata per togliere l'amaro)

  • Fettine di Lime e Peperoncino fresco (per regolare l'acidità e il piccante).

Metodo di Preparazione Semplificato

Fase 1: Pulizia delle Ossa e Preparazione della Carne

1. Sbollentatura: Metti le ossa e la carne (stinco di manzo e maiale) in una pentola capiente, copri con acqua e porta a ebollizione. Cuoci per circa 10 minuti.

2. Risciacquo: Scola, scarta l'acqua sporca, e sciacqua accuratamente le ossa e la carne sotto acqua fredda per rimuovere schiuma e impurità. Questo assicura che il brodo finale sia chiaro.

Fase 2: Cottura Lenta del Brodo

1. Aromatizzazione Iniziale: Rimetti ossa e carne nella pentola. Aggiungi abbondante citronella schiacciata (legata in mazzetti), le fette di ananas, la cipolla tagliata a metà, e lo zenzero (facoltativo, spesso arrostito prima). Copri con acqua fresca.

2. Cottura Lenta: Porta a ebollizione, poi abbassa la fiamma al minimo per mantenere un leggero sobbollio. Cuoci per almeno 4-6 ore.

3. Aggiunta del Mắm Ruốc: A metà cottura, diluisci la pasta di gamberetti (mắm ruốc) in un po' di acqua calda, mescola bene, e lascia depositare i sedimenti sul fondo. Aggiungi il liquido filtrato al brodo (lascia il sedimento).

4. Estrazione della Carne: Rimuovi lo stinco di maiale (più veloce) e poi lo stinco di manzo man mano che diventano teneri (il manzo può richiedere 2-4 ore). Metti da parte e affetta sottilmente una volta raffreddati.

5. Condimento: A fine cottura, rimuovi le ossa e gli aromi. Condisci il brodo con sale, zucchero di roccia e salsa di pesce a piacere.

Fase 3: Preparazione dell'Olio di Peperoncino (Saté)

1. Olio Rosso: Scalda l'olio vegetale e aggiungi i semi di annatto/achiote. Cuoci a fuoco medio-basso fino a quando l'olio diventa di un rosso intenso. Filtra l'olio scartando i semi.

2. Soffritto Aromatico: Nello stesso olio rosso, aggiungi la citronella, l'aglio, lo scalogno tritati e la polvere di peperoncino. Soffriggi a fuoco bassissimo fino a quando sono fragranti (non bruciare!). Aggiungi anche un po' di mắm ruốc se lo desideri.

3. Messa in ciotola: Questo composto piccante può essere aggiunto al brodo o servito a parte, permettendo a ognuno di regolare il piccante.

Fase 4: Assemblaggio e Servizio

1. Noodle: Cuoci i noodle di riso grossi e rotondi (bún) secondo le istruzioni, scolali e mettili nelle ciotole.

2. Topping: Disponi sopra i noodle le fette di stinco di manzo, le fette di stinco di maiale, il chả huế e il cubo di sangue (se usato).

3. Servizio: Versa il brodo bollente sopra gli ingredienti. Guarnisci con cipolla cruda affettata sottilmente e un cucchiaio di olio di peperoncino (saté).

4. Contorno: Servi immediatamente con un piatto abbondante di erbe fresche e verdure a foglia (fiori di banana, germogli) e spicchi di lime.

Bún Bò Huế