Zuppa di noodle, un vero e proprio piatto nazionale

La sua complessità e il suo sapore inconfondibile risiedono principalmente nella preparazione lenta e meticolosa del brodo (spesso di manzo-Phở Bò, o di pollo-Phở Gà).

Qui di seguito trovi una ricetta generica per il Phở Bò, la variante di manzo.

Per il Brodo (essenza del Phở)

• Ossa e/o Carne di Manzo per Brodo: circa 1-2 kg (es. ossa con midollo, muscolo, biancostato o coda).

• Acqua: 4-5 litri.

• Aromi Tostati:

  • 1 Cipolla grande (tagliata a metà).

  • Un pezzo di Zenzero fresco (circa 8-10 cm, tagliato a fette).

• Spezie (intere):

  • 3-5 Anice stellato.

  • 1-2 Stecche di cannella.

  • 1 cucchiaio di Semi di coriandolo.

  • 1/2 cucchiaio di Chiodi di garofano (opzionale).

  • 1 cucchiaino di Pepe nero in grani.

  • 1-2 baccelli di Cardamomo nero (se disponibile, altrimenti verde).

• Condimenti:

  • 3-4 cucchiai di Salsa di pesce (Nước mắm).

  • 1-2 cucchiai di Zucchero di canna o di roccia (per bilanciare i sapori).

  • Sale grosso (q.b.).

Per l'Assemblaggio Finale

• Noodle: 300-400 g di Noodle di riso larghi (Bánh Phở).

• Carne: 200-300 g di Controfiletto o Entrecôte di manzo (tagliato a fette molto sottili, da cuocere nel brodo bollente).

• Cipollotti: a rondelle sottili.

• Coriandolo fresco: foglie tritate.

Per Servire (Il Piatto di Accompagnamento)

Questi sono essenziali e vengono aggiunti a piacere da ogni commensale:

• Germogli di soia freschi.

• Lime o limetta: a spicchi.

• Peperoncino fresco (es. Thai o Serrano): a rondelle sottili.

• Erbe Aromatiche: Basilico Thai (o Basilico Santo), Menta fresca.

• Salse Aggiuntive: Salsa Hoisin e Salsa Sriracha (per intingere la carne o per il brodo).

Preparazione

1. Pre-cottura e Tostatura

1. Sbianchire le ossa (Pulizia): Metti le ossa/carne per brodo in una pentola capiente, copri con acqua fredda e porta a ebollizione. Fai bollire per 3-5 minuti, poi scola l'acqua, lava le ossa sotto l'acqua corrente per eliminare le impurità. Questo garantisce un brodo limpido.

2. Tostare: Abbrustolisci la cipolla e lo zenzero (tagliati) su una griglia, in una padella senza grassi o in forno/grill, finché non si anneriscono leggermente. Metti da parte.

3. Tostare le spezie: Metti le spezie intere (anice, cannella, ecc.) in una padella calda (senza olio) e tostale per 1-2 minuti finché non rilasciano il loro aroma.

2. Cottura del Brodo (Il Cuore della Ricetta)

1. Metti le ossa/carne sbiancate, la cipolla e lo zenzero tostati e le spezie tostate nella pentola pulita.

2. Copri con i 4-5 litri di acqua fredda.

3. Porta a ebollizione, poi abbassa immediatamente il fuoco al minimo e lascia sobbollire lentamente.

4. Durante la prima ora, schiuma e rimuovi eventuali impurità che salgono in superficie.

5. Aggiungi la salsa di pesce, lo zucchero e un pizzico di sale.

6. Lascia sobbollire per un periodo che va dalle 3 alle 8 ore. Più a lungo sobbolle, più intenso e complesso sarà il sapore del brodo.

7. Filtrare: Trascorso il tempo, filtra il brodo attraverso un colino a maglie fini (o un panno di mussola) per ottenere un liquido perfettamente limpido. Regola di sale e salsa di pesce, se necessario.

3. Assemblaggio e Servizio

1. Prepara i Noodle: Cuoci i noodle di riso seguendo le istruzioni sulla confezione (di solito basta un breve ammollo in acqua bollente o una cottura velocissima). Scola e sciacqua.

2. Affetta la Carne: Taglia la carne cruda a fettine sottilissime (deve essere quasi come un carpaccio).

3. Assembla la Ciotola: In ogni ciotola da portata metti prima i noodle cotti, poi le fette sottili di manzo crudo. Aggiungi sopra i cipollotti e il coriandolo.

4. Versa il Brodo: Porta il brodo a ebollizione vivace e versalo immediatamente e bollente sugli ingredienti nella ciotola. Il calore del brodo cuocerà le fettine di manzo quasi all'istante (cottura tái).

5. Servi: Servi il Phở immediatamente, accompagnato dal piatto di condimenti freschi (germogli, lime, peperoncino, basilico thai) in modo che ogni commensale possa personalizzare la propria zuppa a piacimento.

Il Phở

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